L'Usine SECAMAD à Diego Suarez

A l'approche des fêtes de fin d'année pendant lesquelles il se consomme traditionnellement beaucoup de chocolat, nous sommes partis à la découverte d'une des seules usines de transformation du cacao de Madagascar.

La filière cacao à Madagascar

Avec la vanille, le girofle ou le café, le cacao fait partie des produits d'exportation faisant la renommée de Madagascar dans les pays étrangers.
Alors que la Côte d'Ivoire produit chaque année près de 1,2 à 1,5 millions de tonnes de fèves de cacao et le Ghana environ 700 000 tonnes, la production de Madagascar avoisine les 4 000 à 6 000 tonnes, représentant une très faible part de la production mondiale. Cette production est toutefois très réputée pour sa qualité puisque Madagascar est presque l'unique endroit au monde où les trois variétés de cacao sont présentes (Forestero, Criollo, Trinitario). Sa culture dans des plaines alluvionnaires naturellement riches, l'hygrométrie ainsi que son hybridation non contrôlée en font un produit dont les excellentes propriétés organoleptiques sont très recherchées par les grands chocolatiers du monde entier.
A Madagascar, la culture du cacao est quasi exclusivement concentrée dans le bassin du Sambirano, dans le District d'Ambanja.

Un produit exporté avec très peu de valeur ajoutée

Le cacao produit à Madagascar est en grande partie exporté à travers le monde (environ 90%). Ce sont les fèves sèches qui après avoir subit une fermentation et un séchage, sont exportées vers des grossistes et des fabriquants de chocolats. Ceux-ci en effet préfèrent bien souvent effectuer eux-mêmes la torréfaction des fèves, la transformation en pâte de cacao, et l'assemblage, opérations cruciales de l'élaboration du chocolat.

Quelques rares entreprises implantées à Madagascar transforment localement les fèves de cacao. C'est le cas de la très connue chocolaterie Robert et la société Cinagra. La production de ces deux sociétés est essentiellement destinée au marché local même si leur chocolat s'exporte aussi à travers le monde mais en faibles quantités.

SECAMAD, la première usine de production et d'exportation de pâte de cacao à Madagascar

La SECAMAD, (Société d'Exploitation de CAcao de MADagascar) est la première unité en termes de capacité d'exploitation et de transformation de cacao à Madagascar. Inaugurée le mercredi 23 juin 2010 à Antsiranana, elle a nécessité un investissement de 750 000 euros pour une capacité de production d'environ 2 000 tonnes de pâte de cacao par an. C'est le Groupe Vital, associé à un investisseur grec et chocolatier, Vassilis Arapouglos qui ont décidé de mettre en place cette usine dont la production est principalement destinée à l'exportation notamment vers l'Union Européenne, le Liban, l'Arabie Saoudite et au Qatar. Cette entreprise emploie à l'heure actuelle 16 personnes à temps plein. Elle est implantée dans le fokontany d'Antafiamalama, sur la commune d'Antanamitarana, à quelques kilométres du centre de Diego Suarez en direction de l'aéroport.

Les différentes étapes

SECAMAD achète les fèves de cacao rendues à Diego suivant un cahier des charges bien précis. Les fèves sont achetées par des collecteurs à des planteurs du District d'Ambanja. Les fèves sont soumises à un cahier des charges très précis ; elles doivent notamment être suffisamment fermentées et avoir un taux d'humidité avoisinnant les 8% pour éviter tout risque de moisissure durant le stockage et permettre une torréfaction optimale. Les fèves sont ensuite acheminées par route en camions jusqu'à l'usine SECAMAD de Diego Suarez.
Le prix auquel les fèves sont achetées aux collecteurs varie selon les saisons. Il augmente pendant la saison des pluies en raison d'une production moindre des plants, et du séchage rendu plus délicat par le taux d'humidité important.
Stockage
Des contrôles sur la qualité de la fermentation et le taux d'humidité sont effectués à la réception des fèves. Le seuil de tolérance est plus souple que pour l'exportation mais reste strict : la qualité de la pâte produite est en effet directement tributaire de ces paramètres et il suffirait de quelques fèves avariées pour en altérer le goût. Les fèves contenues dans des sacs en toiles sont ensuite stockées dans un entrepôt ventilé dont la température est contrôlée. Environ un mois de production d'avance est stocké.

Les étapes de la transformation

Environ 40 tonnes de pâte de cacao au frais, prêtes à être expédiées...

1- Triage, contrôle
Après avoir été pesées, les fèves sont étalées sur une table de triage sur laquelle elles sont contrôlées visuellement pour retirer toutes celles qui sont abîmées et enlever les éventuels corps étrangers. Elles sont ensuite déversées dans un convoyeur mécanique qui les charge dans le torréfacteur.

2- Torréfaction

La torréfaction est l'opération qui consiste à chauffer les fèves à 140° en les brassant continuellement pour qu'elles soient grillées sans qu'elles ne carbonisent. L'humidité des fèves est ramenée à 1 ou 2%. Le torréfacteur est composé d'un ballon métallique maintenu en rotation et chauffé par une soufflerie d'air chaud. La torréfaction est une étape essentielle du procédé puisque c'est celle qui détermine la qualité des arômes que l'on retrouvera dans le chocolat. Le processus de torréfaction dure environ 20 mn.
Les fèves parvenues au stade de déssication voulu sont ensuite déchargées dans une cuve dans laquelle elles sont encore brassées le temps que leur température redescende et avant d'être transférées vers le décortiqueur par un convoyeur à bande.

3- Décorticage

Le décortiqueur permet de séparer la fève grillée de son enveloppe qui a été fragilisée au cours de la torréfaction. Les résidus d'enveloppe sont récupérés et peuvent être utilisés comme engrais et comme paillage des plants de cacao.

4- Broyage

Les fèves sont ensuite broyées dans un moulin hermétiquement fermé pour éviter une déperdition des arômes par oxydation.

5- Conditionnement

La pâte obtenue en sortie du broyeur est stockée dans un tank en attendant d'être conditionnée.
La pâte est transférée dans un tank qui permet de la refroidir à environ 40° avant d'être coulée dans des sachets plastiques contenu dans les cartons qui serviront au transport. Chaque carton contient 25 kilos de pâte.

6- Stockage, exportation

Les cartons sont stockés dans une première chambre froide pour que leur température descende à 5°. Ils sont ensuite transférés dans une deuxième chambre froide où ils sont entreposés à 19° en attendant d'être expédiés.
Florent Favaretto, responsable d'exploitation de l'usine SECAMAD, nous explique que la capacité de production de SECAMAD pourrait être augmentée si des torréfacteurs supplémentaires étaient ajoutés en début de chaîne. La production est exportée en conteneurs depuis le port de Diego Suarez.

7- Contrôle qualité

Chaque mois, des échantillons de pâte de cacao sont envoyés à différents laboratoires à Tana pour qu'ils effectuent des tests de consommabilité (tests bactériologiques, présence de métaux lourds, etc..). La qualité de l'eau utilisée qui est extraite d'un forage est également régulièrement contrôlée.

De la pâte de cacao au chocolat

Vassilis Arapoglou

Vassilis Arapoglou est un chocolatier de nationalité grecque qui s'est associé au Groupe Vital pour la mise en place de cette usine. Il produit dans son usine de Grèce toute une gamme de chocolats qui sont ensuite distribués dans plusieurs pays d'Europe, à partir notamment de la pâte de cacao produite à Madagascar par la SECAMAD. Sa production se partage entre les spécialités saisonnières telles que œufs de Pâques, chocolats de Noël, dragées, et la production de chocolat « de gros » destiné aux professionnels (pâtissiers, restaurateurs).
Il nous explique que la pâte de cacao n'est qu'une matière première brute qu'il reste encore à beaucoup travailler pour en arriver aux chocolats de dégustation.
Le chocolat de Madagascar est de très bonne qualité, très aromatique, et même parfois trop selon lui, ce qui l'oblige à en atténuer la puissance en procédant à des assemblages avec des pâtes d'autres origines géographiques.
Pour faire 100 kg de chocolat noir, on utilise environ 25 kg de pâte de cacao auxquels on ajoute du beurre de cacao dans des proportions variables selon le résultat voulu (onctuosité, fondant), ainsi que du sucre.