Une plantation de cacao à Ambanja, au nord de Madagascar

Le cacao de Madagascar est un des plus réputés au monde, même s'il ne représente qu'une très faible part de la production mondiale. C'est de la vallée du Sambirano, près d'Ambanja, que provient l'essentiel de cette production

Le cacaoyer est un arbre tropical qui peut mesurer jusqu'à 15 mètres suivant les régions du monde où il est cultivé. Dans les plantations de cacao, on récolte les fruits, appelés « cabosses » (lorsqu'ils ont atteint leur taille définitive) sur des arbres taillés de quatre à six mètres. Les principales variétés de cacaoyers cultivées sont le Forastero (80 à 90% de la production mondiale), le Trinitario (10 à 20% de la production mondiale) et le Criollo (1 à 5% de la production mondiale). Ces deux dernières variétés sont cultivées en Amérique du Sud, alors que les forasteros se trouvent principalement en Afrique de l'ouest. En Amérique Latine, le cacao est cultivé sur des grandes plantations. En Afrique, à l'inverse, il existe plus de deux millions de petites exploitations familiales. On estime qu'en Afrique, près de 16 millions de personnes dépendent de la culture du cacao. D'après les statistiques, 95% de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.

Cabosses prêtes à être récoltées

Le marché mondial représente 3 milliards de dollars par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T (actuellement 2 275$/T). Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.

Répartition de la production mondiale de Cacao

À Madagascar

La culture du cacao à Madagascar représente une production de 6 000 tonnes par an. Les régions DIANA et SAVA, au nord de la Grande Île, sont les fiefs de cette production, principalement autour d'Ambanja et dans la vallée du Sambirano.

Séchage des fêves de cacao

La particularité de Madagascar, quasi unique au monde, est d'accueillir les trois variétés cultivées de cacaoyer, dont la variété « Criollo », très recherchée pour son arôme prononcé et sa faible amertume.
Les premiers cacaoyers ont été introduits à Madagascar vers les années 1900. La première variété de cacao commercialisée fut le Criollo. Pendant cette période, Madagascar exportait plus de 120 tonnes de cacao par an et la grande majorité de cette production venait des plantations coloniales du pays.
Suite aux efforts récemment entrepris par la profession dans le domaine de la qualité, le cacao malgache, considéré comme étant parmi les meilleurs du monde, a obtenu le label Cacao Fine de l'Organisation Internationale du Cacao, ICCO.
Mais une limite à cette qualité provient du phénomène d'hybridation entre les espèces, dont la répartition mélangée ne permet pas le contrôle.

Une plantation à Ambanja : la SOMIA

La Société Malgache d'Industrie et d'Agriculture (SOMIA) possède environ 2 000 ha de terrains à Ambanja dont la moitié est cultivée. La production de fèves de cacao pour l'exportation (incluant la variété de Criollo) s'est élevée à 260 T par an en moyenne sur les 8 années d'exercice (330 T environ en 2011). La production de cacao est certifiée BIO.
Outre les cultures de cacao, la société possède également des cultures d'ylang-ylang (environ 10 000 pieds) et dans une moindre mesure de café, poivre et baies roses.

Le Cacaoyer

Une distillerie va être remise en état pour l'ylang-ylang et le vétiver également présent. Des travaux de rénovation des installations et bâtiments à Ambanja ont eu lieu en 2007

Selon Yvan Staub, le directeur d'exploitation de la plantation depuis 2007, une des grandes difficultés de la culture du cacao provient des aléas climatiques : les cyclones, fréquents dans cette région contribuent à déteriorer la couverture arborée dont l'ombrage est necessaire à la bonne croissance du cacaoyer ; les précipitations parfois trop faibles qui ont une grave incidence sur le volume de la production.
Le viellissement des plants, dont certains datent de l'époque coloniale nécessite également en permanence un important travail de restructuration de la plantation (restauration d'ombrage, renouvellement des plants, etc..).
Mais une autre difficulté et non des moindres, provient de la disparition de la production sur les plants suite à des pillages nocturnes qui se produisent aux moments où la demande est forte. Un important dispositif de surveillance doit donc être maintenu en permanence.
Cette société emploie 90 permanents et entre 250 et 700 pendant les périodes de récolte.

Structuration et réglementation

La filière cacao présente toutefois un cerain nombre de faiblesses qui font l'objet d'une réflexion de la part des différents acteurs qui travaillent depuis plusieurs années à la mise en place d'un cadre réglementaire comprennant notamment : l'instauration de cartes de producteurs et de collecteurs (prélèvements/ristournes), mise en place de marchés physiques, mise en place d'un contrôle qualité des fêves, etc..
De la mise en place de ces mesures dépend la pérennité de la réputation d'excellence du cacao de Madagascar.

Les étapes de la culture du cacao

La fève de cacao est le produit obtenu après fermentation et séchage de la graine fraîche.
Il faut attendre que le cacaoyer ait atteint l'âge de six ans pour avoir une première récolte rentable. Les cabosses sont cueillies deux fois par année. Le fruit du cacaoyer peut contenir jusqu'à 50 fèves de cacao. Les fruits mûrs ne tombent jamais d'eux-mêmes. S'ils ne sont pas cueillis, ils pourrissent au niveau du tronc.

1. Récolte

Cabosse ouverte laissant voir le mucilage

Lorsqu'elles sont arrivées à maturité, les cabosses sont détachées de l'arbre en coupant le pédoncule avec un couteau bien affûté afin de ne pas blesser les fèves. Une cabosse cueillie trop tôt produira un cacao de moindre qualité ; une cabosse cueillie trop mûre sera quant à elle moins résistante aux maladies et impropre à la production du cacao marchand.

2. Ecabossage

Ecabossage

Les cabosses sont empilées et ouvertes au moyen d'une machette avant de retirer la pulpe blanche (mucilage) dans laquelle les fèves sont enveloppées. Les cabosses ainsi vidées sont utilisées pour nourrir le bétail ou comme compost.
Au contact de l'air, les fèves de couleur crème prennent immédiatement une teinte violacée. Le processus de fermentation peut à présent commencer.

3. Fermentation

Bacs de fermentation

Fêve fermentée séchée prête à être transformée

Les fêves sont entreposées dans de grandes caisses en bois et brassées régulièrement pour obtenir une fermentation homogène.
L'objectif de la fermentation est le suivant : lors de ce processus, la pulpe fermente et annonce l'apparition des saveurs et arômes typiques du chocolat. Les levures et bactéries qui naîtront dans cet environnement vont agir sur les fèves et transformer le sucre renfermé dans la pulpe entourant les fèves en dioxyde de carbone et en alcool, et enfin en acide acétique. Au cours de ce processus, les graines de cacao disparaissent et leur pouvoir germinatif s'annule. Simultanément, la saveur amère et astringente, originelle s'adoucit et modifie la couleur de la fève, qui abandonne sa teinte violacée pour prendre une couleur brunâtre.
La fermentation dure environ 6 jours.

4. Séchage

Séchage des fêves de cacao

Ce procédé consiste à arrêter la fermentation. Les fèves sont entreposées, pour sécher, soit sur des claies, soit sur des dalles de béton au soleil. On peut aussi les faire sécher de manière industrielle, c'est-à-dire en les mettant sous air chaud, dans les séchoirs, cela ne prend alors que 15 à 36h. Quand les fèves sont sèches, on dit qu'elles « croustillent ».

5. Stockage - expédition
Après le séchage, les fèves sont stockées dans des sacs de jute de 60 à 70 kilos. Ces sacs sont estampillés et numérotés. Une série d'échantillons sont prélevés afin d'apprécier la qualité des fèves. Ensuite, les fèves de cacao sont prêtes à être négociées sur le marché international.

Photos : Cyril CORNU